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Pasta party à la Ferme des 3 Vallons

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RÉSUMÉ
RÉSUMÉ

Un jour, j’ai acheté des pâtes pour en faire à mes enfants le midi. Sans sauce. Sans fromage. Ma femme rentre le soir et mes enfants sont fiers de leur dire que Papa leur a fait des super bonnes pâtes. "Ah ouais, elles étaient trop bonnes !" Je réitère l’opération avec un de leurs copains : "Tu vas voir, elles sont super bonnes ces pâtes". Quelques mois plus tard, "Papa, tu pourras en racheter des pâtes comme tu avais fait l’autre jour ?" Mais elles ont quoi ces pâtes ? Elles viennent de l’Aube. C'est un produit local, certes, mais elles ont un truc en plus. Direction Bragelogne-Beauvoir, à la Ferme des 3 Vallons, pour en savoir plus.

pâtes aube bio
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C’est bien ici la ferme des 3 Vallons ?

Le village, pittoresque à souhait, n’est pas bien grand et je me dis que ce sera très simple de trouver la Ferme des 3 Vallons. Mais j’ai à peine le temps de jouer au fin limier que se dresse, face à la route principale, une pancarte me révélant le lieu de production des fameuses pâtes.
La cour est en chantier, une pelleteuse trône en plein milieu ; quelque chose me dit qu’un futur parking est en prévision…

Sur le seuil de la porte, un « C’est par là ! » me rassure et m’invite à entrer dans l’atelier de fabrication.

Waouh !

Elsa Brulez, de la Ferme des 3 Vallons, m’accueille au-dessus de sa machine de fabrication. Je tourne la tête pour m’imprégner du lieu et je vois des seaux bien alignés, des bouteilles d’eau rangées, des claies impeccablement nettoyées, une peseuse comme neuve et cette machine qui fabrique, aujourd’hui, des coquillettes, sans aucune poussière…

Je vérifie que mes lunettes sont propres et mes chaussures cirées car quelque chose me dit qu’Elsa est quelqu’un de…maniaque. J’apprendrai plus tard que non, c’est juste une perfectionniste organisée convaincue que la qualité, du champ de blé à l’assiette, paye.

pâtes aube bio
pâtes bio aube

Simple comme buongiurno ?

La recette des pâtes est pourtant simple :

  • mélanger de l’eau et de la semoule de blé
  • former les pâtes
  • les sécher

Simple et économique ; à l’image de ce produit, ancienne base ancestrale de l’alimentation des régions pauvres de l’Italie.

Oui, mais Elsa souhaite faire des vrais pâtes, celles qui ont du goût, celles qui sont nutritives, celles qui peuvent plaire aux plus jeunes et locales, entendez par là : avec le blé d’ici.
Challenge supplémentaire, elle souhaite faire des pâtes bio.
Histoire de compliquer un peu plus l’équation, avec 2 enfants en bas âge 🙂

pâtes bio aube
pâtes aube bio
pâtes aube bio
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Se lancer

Pour l’avoir vue à l’œuvre pendant toute une matinée, Elsa est hyper organisée et je me dis que ceux qui pourraient voir son cahier des charges comme une équation insolvable, Elsa le voit comme un bon moyen de se faire plaisir.
Cela commence dès la préparation de son projet où elle ne laisse rien au hasard. Elle se renseigne, s’informe chez des producteurs, voit ce qui fonctionne, retient ce qui ne fonctionne pas…

Et c’est comme cela qu’avant même le lancement de sa production, fin 2016, des commandes sont signées. La communication en amont a payé. Pas si étonnant que cela pour une personne qui vient du commercial, mais, soit dit en passant, est issue d’une famille de vignerons 😉

pâtes aube bio

L’Italie auboise

Matériel acheté et apprentissage réalisé, Elsa n’a plus qu’à produire ses premières pâtes, avec son cahier des charges bien à elle et qu’elle tient tant à respecter.

Et voici pourquoi :

Blé des champs de Lilian, son mari : une matière première ultra locale (à 2 km de la fabrique), de la passion… pour donner un blé de qualité

Semoule de blé « dur », en opposition avec le blé « tendre », matière première du pain : plus d’élasticité, plus de protéine et véritable « pâte » (les pâtes au blé tendre ne peuvent pas, juridiquement, être appelées de la sorte)

Semoule obtenue à partir d’un écrasement du blé sur une meule de pierre : cela permet de garder toute la richesse nutritionnelle du blé : une partie de l’enveloppe, qui contient le son, source de fibres, l’amande, qui contient l’amidon, et le germe, qui contient 25% de protéines (plus que la viande !)

Eau en bouteillel’eau du robinet n’est pas assez pure pour une telle utilisation et est très chargée en calcaire

pâtes bio aube
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Inventive

Avec ces 2 ingrédients, Elsa fabrique des fusilis, coquillettes, épis et des tagliatelles.

Pour les 3 premières variétés, la machine coupe toute seule les pâtes au bon format. Mais pour les tagliatelles, c’est une autre histoire : elles sont coupées à la main et enroulées en nid avec un process made in Elsa :
A la main, comme tout le monde ? Avec une machine enrouleuse ? Non. Avec un chinois (une passoire « entonnoir »), disposée devant la machine « formeuse » et disposée ensuite sur les claies, avant séchage.
Fallait la trouver, cette technique !

La cour est en chantier, une pelleteuse trône en plein milieu ; quelque chose me dit qu’un futur parking est en prévision…

Sur le seuil de la porte, un « C’est par là ! » me rassure et m’invite à entrer dans l’atelier de fabrication.

Une production millimitrée

En regardant travailler Elsa, je me dis qu’elle aurait pu travailler dans un laboratoire de l’INRA : peser, ranger, ajuster, noter…
Tout est millimétré pour avoir un produit final au top du top et constant et ce, malgré sa production de 150 kg / semaine (soit 200 kg de pâtes à former et à sécher).
Sa machine pourrait lui permettre d’en fabriquer deux fois plus mais Elsa ne souhaite pas en faire d’avantage pour le moment. Ses enfants, sa maison, son soutien à son mari, bien occupé lui aussi… et sa volonté de stabiliser l’existant avant de penser à croître.

Car cela prend déjà du temps, une production :

  • 75 kg de pâtes à former et à répartir sur 25 claies
  • Faire sécher pendant 16h à basse température (cela pourrait aller plus vite, mais les pâtes en perdraient leur valeur nutritionnelle, perfectionniste je vous dis !)
  • Emballer la moitié de sa production par une machine (ou à la main pour les tagliatelles) ; l’autre moitié étant destinée pour le vrac.
pâtes bio aube
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On s’arrête là, Elsa ? 

Bonne nouvelle pour la suite : la ferme pourra produire des pâtes certifiées bio dès cette année (avec le  blé moissonné en 2018), la certification venant d’être obtenue. Bien joué, Elsa (et Lilian…fournisseur du blé) !

Et à demi-mots, Elsa me dit qu’elle a des projets en tête pour ses pâtes bio.
L’adjonction d’ingrédients complémentaires, telles que des légumes, en fait partie.
Mais là, elle devient l’arroseur arrosé. Ses pâtes locales ont tellement de goût (le vrai, hein) qu’il lui faut ajouter un ingrédient ayant un goût prononcé : tomates, épinards, carottes, oubliez !
Des champignons, et locaux, feront l’affaire (et la bonne…) !

Mais, l’idée des légumes lui plaît bien. D’autant plus que c’est sa marotte, le maraîchage. Alors, qu’à cela ne tienne, plus tard, ne soyez pas étonnés si vous voyez dans les boutiques locales, des sauces made in Elsa, pour accompagner les pâtes de l’Aube !

Quelques conseils de dégustation

En attendant ces sauces, adoptez la cuisson Al Dente pour vos pâtes locales : ne les faîtes pas trop cuire.
Vous en perdriez leur intérêt nutritionnel et, elles feraient grossir 😉
Servez-les ensuite à votre convenance : nature, avec une noix de beurre ou, sublimez-les avec une sauce maison, les pâtes étant particulièrement poreuses.
C’est tout.

Courts comme conseils, mais vous verrez, c’est complet !

pâtes aube bio

Voilà donc le secret des pâtes bio qui plaisent tant aux enfants et aux plus grands : de la passion, de l’énergie, de l’organisation et une volonté farouche de fabriquer un produit qualitatif.
Pour ma part, ma visite chez Elsa m’a fait retenir trois choses :

  • la sensation quand on plonge sa main dans le bac de semoule : une matière première douce comme du velour
  • l’odeur des pâtes formées prêtes à être séchées : une effluve plein de promesses pour la suite
  • les couleurs des pâtes dans leurs sachets : brunes, prêtes à être plongées dans l’eau pour révéler toute leur saveur

Et juste, continue comme ça Elsa, c’est vrai qu’elles sont super bonnes, tes pâtes !

Où trouver les pâtes de la Ferme des 3 Vallons ?

Quelques endroits dans l’Aube pour acheter les pâtes locales et bio de la Ferme des 3 Vallons.

Ferme des 3 Vallons

23, rue du Docteur Desessarts

10 340 BRAGELOGNE-BEAUVOIR

+33 3 25 29 14 98

+33 6 73 09 91 19

fermedestroisvallons@gmail.com

Fraich, Barberey-Saint-Sulpice

Troyes Champagne Tourisme, Troyes

A La Une de Troyes, Troyes

Biocoop, Lavau

Drive fermier, Saint-André-les-Vergers

Manger local dans l’Aube

Les pâtes locales et bio vous mettent l’eau à la bouche et vous en voulez plus pour manger local dans l’Aube.

Rentrer donc dans le mood 100% terroir local. Il est fait pour vous 🙂

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